１９９８年我国发酵工业产值达１２２．０１亿元，为全国１９９８年食品工业总产值５９００亿元的２％，成为食品工业中发展速度较快的新的增长点。发酵工业产品的增长，不仅丰富了人民的生活，而且使我国的发酵工业在国际上具有了举足轻重的地位。全国世界年消费味精１２０多万吨，我国占一半以上。全世界消费柠檬酸８０万吨，我国生产２０万吨，占１／４。

      “九五”期间发酵工业成为食品工业中重要的出口行业，发酵工业出口创汇值占当年轻工产品出口值的０．３３％，占食品饮料出口值的８．７９％，味精、酵母、柠檬酸及盐三类产品１９９８年共出口产品１６．５６万吨，创汇１５７１６万美元。其中柠檬酸及盐出口１５．８２万吨，创汇１３５２１万美元，成为出口加工食品中新兴的创汇亿美元的单项产品。

　　发酵工业靠自身的发展取得经济效益外，更重要的是作为一种生物技术，能对相关行业的发展有重要的促进作用，对节约国家粮食的消耗、增加花色品种、提高产品质量以及改善环境等均有重要作用，因此成为国家重点扶持发展的产业之一。总之，九十年代我国发酵工业的发展已经在食品工业中、在轻工业中占有一席之地，并在国内经济中发挥着重要的作用。

　　然而，业内人士指出，我国发酵工业虽取得了较大成绩，但是行业整体水平与国际先进水平相比，还有较大差距。目前我国发酵工业行业存在着经营和管理水平跟不上形势发展需要，宏观发展失控和产品品种单一结构不合理，综合利用和环境治理差等问题。

　　从数据看出，在我国发酵工业中，酵母生产行业居于较次要的地位，１９９７年我国酵母产量占发酵行业总产量的４．２８％，较１９７８年增长仅９倍，远远落后于味精、柠檬酸、酶制剂的增长速度。

　　酵母是人类最早利用的微生物之一，被广泛应用于酿酒、医药、饮料、饲料、化妆品等领域，酵母行业主要产品除了生产普通面包酵母之外，还有高活性面包酵母、高活性酒精酵母、高性

　　活葡萄酒酵母，以及酵母深加工产品、各种新型的调味液等产品。其中高活性干酵母是生命力强壮的压榨酵母经过高温快速脱水后制得的活性干菌体，具有生物体含水量低、复水快，耐储藏、使用方便等优点，是高投入、高收益、具有一定风险的高新技术产业，近几年一直列为我国政府支持的高新技术产品。发达国家特别是欧美各国的酵母市场已比较成熟，酵母需求量约为每人每年１公斤，我国目前是１５克，因此，从长期来看，在广大的发展中国家，酵母市场拥有更广泛的发展空间。

　　虽然人类利用酵母的历史悠久，但现代意义上的高活性干酵母工业却是随着遗传、生化发酵、控制等工程技术领域的重大突破在七十年代逐步建立起来的。近年来，国际上在酵母工业方面，取得了一系列技术突破和科研成果。欧美发达国家通过酵母培养富含叶酸酵母和利用酵母提取谷胱甘肽、海藻糖等，已实现产业化，１９９８年，全球高活性酵母产品产量约１００万吨。全世界酵母生产厂家约３００家，前五大酵母生产企业年产均在２５０００吨以上，大部分集中在欧洲和美洲，其他地区分布较少。

　　在我国，作为高新技术的现代酵母工业是从八十年代中后期开始发展的。我国现有的大规模干酵母生产企业１０家，其中安琪酵母和广东丹宝利酵母有限公司生产规模在行业中居于领先地位，２０００年年生产能力均为１００００吨，是全国最大的酵母生产基地之一，其他８家企业的年生产能力均在３００吨至５０００吨之间。总之，国内的企业无论在发展的水平上还是在规模上，与世界大型酵母企业相比，都有一定的差距。安琪酵母１５０００吨干酵母生产线投产后，可排名世界第六、亚洲第一，稳居国内酵母行业龙头位置。就技术水平而言，目前国内酵母生产技术较为成熟，新厂商进入的技术壁垒并不高。目前国内很多科研机构已经开发出生产高活性干酵母的生产技术，在很多地方性招商项目中都可见到年产２０００吨以下的合作项目，如无锡轻工大学生物工程学院的年产１０００吨、投资额在５００万元左右的面包酵母和饲料酵母项目。菌种是发酵工业的基础，提高菌种的发酵水平可以得到一本万利的经济效益，酵母生产技术的核心也就是不断寻找发酵效率更高的菌种，目前这些核心技术还不是专利技术，规模经济效应也不是非常明显，因此不断有新的小规模生产企业加入生产，使得国内市场出现了一定程度的低水平建设局面。就长期来看，我国酵母的市场潜力很大，国内市场对酵母的需求将有较大增长。随着酵母应用向深度和广度发展，酵母的需求量将越来越大，从数量上将呈现稳定增长的趋势，在产品品种上将会经历产品结构调整的过程。今后我国酵母行业的发展趋势是：提高酵母的发酵活力，增加新品种，提高酵母本身的利用价值，搞好酵母的深加工。高活性干酵母产品直接面向广大的消费者，因此消费者饮食习惯的改变，以及饮食结构的变化、口味的变化都将导致市场变化。目前高活性干酵母的市场在国内尚处于初步发育阶段，现有市场容量有待进一步提高，１９９８年，国内高活性干酵母实际生产量及总销售量约为１．８万吨，占世界活性酵母产量的１．８％。今后高活性干酵母市场的进一步扩大，将继续受到消费者消费习惯变化的影响。另外，由于面用酵母属于面食制品的辅料，在面食制品成本中所占比例非常低，一个面包中酵母的成本只占１％左右，因此，一般的面食制品生产商并不会轻易改变原用品牌的产品，这也给酵母厂商通过挤占竞争对手市场份额来拓展市场造成困难。酵母味素是酵母行业的另一个重要产品，在我国的方便面行业、调味料行业、用于培养基等行业也有较大发展前景。此外酵母味素在医药行业中也有广泛用途，如在营养滋补品、营养强化保健品行业，酵母味素能起到平衡氨基酸、Ｂ族维生素和微量元素比例的作用，是天然的营养强化剂。酵母味素的低盐产品在饮料业中也有很大的应用前景。我国的酵母味素目前还处于起步阶段，发展前景十分广阔。

　　酵母制造业中极具潜力的一种产品是酵母提取物。酵母提取物是将酵母酶解、精制获得的产品，有膏状和粉状两种产品。酵母提取物一般以面包酵母为原料，产品中肌苷酸和鸟苷酸的含量可达５％，加之酵母体分解后具有特殊的香味，因此，酵母提取物是味道鲜美又富有营养的鲜味剂，主要作为增鲜剂应用于液体调料、特鲜酱油、粉末调料、肉类制品、水产制品、动物浸膏复制品、罐头及蔬菜制品中。欧美等国家对酵母提取物的开发利用已有６０多年历史，１９９８年酵母提取物的世界年产量已达５万吨，产值５亿美元，近几年世界年消费量将增加一倍。在欧美，酵母提取物的市场份额已达３５％，远超过味精的１７％。