摘要：以啤酒废酵母为原料经洗涤、除杂、自溶制得酵母自溶液，并进行调配制取啤酒酵母营养饮料。通过正交试验得到啤酒酵母自溶最适条件为：pH值6．0，温度55℃ ，NaC1添加量4％ ，蛋白酶添加量0、02％ ，自溶时间48 h；饮料的最佳配方为：啤酒酵母自溶液的添加量为15％，白砂糖添加量4％，柠檬酸为0．3％ 。

    随着啤酒工业的发展。啤酒生产的副产物——废弃啤酒酵母的排放量增大，却没有得到合理利用。实际上，啤酒废酵母的营养价值很高，富含蛋白质、无机盐、维生素、矿物质、18种氨基酸及称为人体生命第七要素的核酸等生物活性成分，集营养保健于一体u J。我们在广泛调研的基础上以啤酒废弃酵母为原料，利用生物技术手段，经独特的除杂、脱苦、细胞自溶等技术制取酵母浸提液，以最大浸出率为试验目标，再进一步用营养丰富的提取液勾兑酵母保健饮料。由此实现变废为宝。

1 试验材料与方法

1．1 试验材料

啤酒废酵母：哈尔滨啤酒有限公司(大庆晓雪啤酒厂)废弃酵母。

试剂：饱和氯化钠溶液、木瓜蛋白酶、碳酸氢钠、白砂糖、柠檬酸、磷酸氢钠、磷酸二氢钾、水合茚三酮。

1．2 试验方法

工艺流程：

啤酒废酵母一过筛、洗涤离心分离一脱臭、脱苦一离心分离一酵母泥一调配酵母悬浮液一添加自溶促进剂及辅助酶制剂一一定温度、pH值下自溶一加热灭酶一离心分离一上清液一勾兑饮料。

1．2．1 过筛、洗涤、分离 将废弃酵母加水搅拌均匀，离心分离。用4 000 r／min离心分离机离心分离酵母液，加2倍水用100目筛过滤。

1．2．2 预处理先加氯化钠溶液作用5 rain，然后加乙醇溶液作用10 min，水洗。

1．2．3 调配加水调配成10％的酵母悬浮液。

1．2．4 酵母自溶控制温度、酶制剂加量、辅助自溶促进剂加量、pH值进行正交试验确定最适自溶条件。

1．2．5 灭酶自溶结束后迅速升温至95℃ ，保温2 h，不仅起到灭酶作用，还可通过美拉德反应使产品产生特殊肉香味。

1．2．6 分离 灭酶冷却后，在5 000 r／min离心分离机上离心30 min，取自溶上清液。

1．2．7 调配饮料添加一定量的的酵母自溶上清液、白砂糖、水调配饮料，杀菌后获得成品。

1．3 检测方法L J

氨基氮检测：水合茚三酮比色法；

成品饮料酸度的检测：酸度计。

2 结果与分析

2．1 预处理对自溶的影响：

    将废酵母稀释，过80 目筛除杂，然后经3 000 r／min的转速离心分离。酒花及一些代谢产物吸附在酵母上，酵母具有明显的苦涩味，需用脱苦剂除去这些异味，预处理常选用酒精和NaHCO3做为脱苦剂[3l。但由于使用食用酒精成本较高，因此采用NaHCO3做为脱苦剂。分别称取酵母泥50 g，加200％(w／w)的自来水，分别添加一定量的NaH—CO3，作用30 min.

    试验表明，随着NaHCO3浓度的增加，脱苦效果逐渐增强。但是在浓度超过0．5％后口味没有太大变化，而氨基氮含量却呈下降趋势，因此，选择NaHCO3浓度为0．50％。

2．2 自溶条件对自溶效果的影响

2．2．1 温度对酵母自溶的影响资料表明，啤酒酵母中含有4种蛋白酶，其作用的最适温度分别为35℃ 、45℃ 、55℃ 、60℃ ，温度较低时有利于肽链端切酶A的作用，但端切酶降解速度较慢，因此自溶速度慢。当温度为45～55℃ ，肽链外切酶B和C同时处于高活性状态，溶出速度大大加快。当T>55℃ ，胞内外切酶A、B和内切酶C活力下降，只有内切酶D发挥作用，自溶速度减慢【 。因此，试验选取45℃ 、50℃ 、55℃3种温度作正交试验。

2．2．2 pH值对酵母自溶的影响pH值影响着酵母细胞内多种蛋白酶的活性，pH值适宜范围为5～8之间，本试验选取pH值：5．0、6．0、7．0作正交试验。

2．2．3 自溶促进剂对酵母自溶的影响食盐有利于激活酵母体内的蛋白酶和核酸酶类，进行酵母自溶，缩短自溶时间，提高抽提率，增加氨基酸和呈味核苷酸的含量L5J，本试验选择2％、3％、4％ 3种添加量进行正交试验。

2．2．4 外加蛋白酶的影响 由于酵母本身酶系活力有限，并且随着自溶进行，酶活力不断降低，因此本试验通过外加木瓜蛋白酶来改善这种情况，自溶16 h后开始添加，添加量选定0．02％、0．03％、0．04％ 。

2．2．5 自溶时间的选择氨基酸溢出量在自溶12 h后趋于平衡，自溶60 h以上得到的产品略带氨味，表明自溶过度。因此自溶时间不宜过长，本试验选择48 h。

2．3 正交试验

综合以上条件对酵母自溶效果的影响，确定了四因素三水平的正交试验。
    可以看出：影响自溶效果的因素主次顺序为：自溶温度、蛋白酶添加量、NaC1溶液添加量、pH值。最适自溶条件为pH值6．0，温度55℃ ，氯化钠添加量4％，蛋白酶添加量0．02％，自溶时间48 h。

2．4 酵母营养饮料的调配

酵母添加量过多口感会出现浑浊，酵母味过大，故选10％、15％、20％三水平，加糖量4％、6％、8％ ，柠檬酸添加量分别为0．2％、0．3％ 、0．4％。

    由正交试验结果R值分析确定：影响因素主次因素顺序为酵母添加量、柠檬酸添加量、白砂糖加量。调配最佳比例为：酵母添加15％，白砂糖添加4％，柠檬酸添加0．3％。

2．5 啤酒酵母营养饮料感官指标对所制得的饮料进行感官指标与理化指标分析。

结论

①通过试验数据的分析以及对成品的感官评定，确定自溶最佳条件：pH值6．0左右，温度55℃ ， 氯化钠添加量4％ ，蛋白酶添加量0、02％，自溶时间48 h。

②勾兑饮料时试剂最佳添加量为酵母添加15％，白砂糖添加量4％ ，柠檬酸0．3％。此条件获得的成品淡黄色，均一、透明，甜酸口感，有香鲜味。